EN ESO DE LAS COMIDAS

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En eso de las comidas, cada quien puede deleitarse con manjares exóticos, con especies desconocidas en el mundo occidental, con carne de animales por demás extraños como el jabalí, el león, murciélago o algún otro como haber comido algún tipo de insecto, pero no como los residentes de Bangkok, para ellos la mejor comida rápida son los insectos: langostas, saltamontes, cucarachas, hormigas, gusanos y muchos más. Crudos, fritos, salteados, asados o con especias adicionales. Las pequeñas criaturas crujientes son ricas en proteínas.

El Stinky tofu es un alimento popular en las calles de China, Hong Kong y Taiwán. Este platillo no se vende en cualquier lugar pues ha generado problemas de salud, ¿por qué? Quizá tiene que ver con el hecho de que el tofu se cocina con una mezcla de leche, carne, hierbas y verduras que se deja fermentar durante días o incluso semanas, entonces esta listo para freírse y servirse. La combinación de grasa caliente y comida vieja es lo que produce su característico olor acre. No pocos procesos infecciosos y muchos ataques de diarrea, ha provocado.

Otra delicia asiática es preparar una buena sopa de murciélago que consiste en meter en un caldo preparado con verduras un murciélago entero (probablemente sin viseras, sino imagínense). Esta comida -muy fuerte por cierto- es originaria de la isla de Palau en el mar de Filipinas y se les sirve a los turistas. Sin embargo, no sabemos todavía cuantos de ellos después de tomar esta sopa, se han convertido en émulos del conde Drácula.

En el caso de lácteos, el casu marzu, es un queso típico de Cerdeña, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos.

La pasta del queso se reblandece y secreta un líquido llamado “lágrima”. Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos (utilizando lentes). Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas. La venta de este queso está prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña.

Así es que comer estas “cosas” para algunas personas (en el mundo occidental) las hace ver que están innovando, que están en lo más “cool” de su círculo de amistades, que están presumiendo de sus “exquisiteces culinarias”. Yo la verdad no me atrevería a comer ninguna de las comidas que he mencionado, simplemente las describo como información. Aunque existen comidas más extrañas y nauseabundas de las descritas aquí, pero no las comento, porque me quitan el apetito y hay que ser respetuosos.

Creo que cuando comemos algo, y lo digo como acto de comer ya sea el desayuno, comida o cena, debemos hacerlo como una forma de placer aparte del elemental concepto de tomar alimentos para sobrevivir. Nuestros sentidos quedan atrapados ante la perspectiva de saborear o degustar algún alimento o manjar que nos gusta o que nos han dicho que es una experiencia extraordinaria. Desde el punto de vista de la fisiología de la alimentación.

Los fenómenos mecánicos de impulsión y fragmentación de alimentos, los de naturaleza química y los de absorción de principios nutritivos constituyen el fundamento fisiológico del sistema que tiene como mecanismo regular la asimilación y la eliminación de alimentos en los organismos. La fisiología del aparato digestivo comprende, una serie de fenómenos motores, secretores y de absorción, que tienen lugar desde el momento de la ingesta del alimento, hasta la eliminación final de los residuos no útiles para el organismo.

El olfato, el tacto, la visión envían señales al cerebro, pero la manera en que se convierten esos datos en información ”digerible” depende de nuestros recuerdos, historias, enseñanzas, experiencias, anécdotas; eso trasciende lo sensorial. Al final no nos comemos unos tacos o unos sopes, en una tortilla con sal nos comemos la vida misma. Unas verdolagas con carne de puerco, jamás las he probado como las preparaba mi mamá, una torta de queso de puerco (con telera crujiente) con un poco de orégano y tantito aceite de oliva, era manjar de ricos. Mis hijos disfrutan (recuerdan, sienten) su tortilla con sal como se las preparaba su abuela Catita, recién salidas del comal, como un manjar.

Todos tenemos al menos un platillo favorito, esa comida que repetimos una y otra vez porque su sabor nos genera placer, nos satisface; algunas personas generan adicción porque en el núcleo accumbens de su cerebro, la neuroquímica hace de las suyas, a través de sus neurotransmisores, libera sustancias como la dopamina, oxitocina, noradrenalina, vasopresina y endorfinas que causan sensaciones de placer en todos los sentidos.
Se considera que los impulsos dopaminérgicos del área ventral tegmental modulan la actividad de las neuronas del núcleo accumbens. Estas terminales son el sitio de acción de drogas altamente adictivas como la cocaína y la anfetamina, las cuales provocan un aumento en la liberación de dopamina en el núcleo accumbens. Se ha verificado que casi todas las drogas de “uso recreativo” como la heroína, morfina o nicotina son capaces de incrementar también, por diversos mecanismos, los niveles de dopamina en este núcleo. Tradicionalmente se ha estudiado el nucleus accumbens por su papel en la adicciones, como las referentes a alimentación, copulación (sexo) y los videojuegos. Se considera que está implicado en las emociones inducidas por la música, quizá en consecuencia por su papel mediador de liberación de dopamina.

El placer es una sensación subjetiva vinculada a innumerables estímulos, muy diversos para cada persona. Por ejemplo, hay quienes sienten placer al comer un alimento o un plato que les trae recuerdos de la infancia, a otras les evoca momentos felices de su vida y hay quien lo asocia a determinadas emociones. Así que en definitiva, podríamos decir que los alimentos tienen un valor emocional que explicaría por qué las tentaciones se sienten de forma tan particular. Desafortunadamente en personas a las que su “apetito” las traiciona, el comer mucho y a todas horas es un signo de que no están satisfechas con su vida, su entorno, su pareja, su trabajo, su familia, solo el comer les causa placer. Esto es una patología emocional y las llevará a una obesidad mórbida que se traducirá en una alteración fisiológica de su organismo. Patología agregada que habrá que considerar, y en este espacio por el momento no vamos a describir.

La cocina es el centro, el sitio del hogar, el simulacro de una memoria. Cuando entramos a la cocina y empezamos a elaborar una comida, nuestro pasado condimentado con nuestras experiencias y nuestra creatividad se mantiene vivo dentro de nosotros, por eso dicen que el sabor, el deleite, el disfrute entra por la boca. Con o sin recetario en mano, es importante que se mantenga uno atento al momento de preparar algún alimento, hay que disfrutarlo y no perder el modo de preparación ni la receta. No olvidar ¡no hay después!
Hay que darle tiempo suficiente a cada preparación, esperar con calma y sin desesperación. A nadie le gusta una comida cruda o quemada. Si acaso hay que recordar algo de las abuelas era darle vueltas a ese guiso hasta que consiguiera su sazón; el gusto y el sabor de la comida, estaba en darle ese toque con paciencia, que se cociera despacito, que no hirviera a lo loco, meneando lentamente para que no se pegara ni se quemara.

La comida, igual que la vida, está envuelta en detalles que marcan toda la diferencia: la sal, la pimienta, las especias, las hierbas aromáticas, el mantel y la mesa bien puesta ayudan. La cocina es una opción que podemos considerar cuando tengamos por delante problemas o preocupaciones que no podamos resolver de momento, nuestra mente pondrá ante nuestros ojos, una serie de situaciones como ingredientes tengamos en la mesa, y que nos pueden ayudar a preparar y condimentar nuestra actitud ante esos periodos tan difíciles.
Estoy terminando de preparar el guacamole que serviré para acompañar una barbacoa de borrego que acaban de traer. Primero se servirá el consomé bien calientito, hay que agregar cilantro, cebolla, limón y tantito picante.

La barbacoa se come en tacos, con tortilla de maíz, acompañada de arroz a la mexicana que se coloca en un tortilla a la que se le pone una cantidad generosa de carne sazonada a fuego lento y el punto final es una salsa borracha extra picosa para sentir… la exquisitez, la delicia, el sabor.

Agradezcamos la existencia de este momento. Hay que respirar profundo y sentirse feliz. La salsa picante nos ha abierto ambas narinas y sentimos que vamos a llorar; pero creo que hemos encontrado la solución al problema. Bien decía mi abuela, que las penas con pan son menos. ¡Que sabroso taco!

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